¿Por qué el chile pica?

Seguramente alguna vez has visto una película comiendo palomitas y de repente te llega una sensación de que te falta algo, pones pausa y vas a la cocina a buscar un poco de salsa picante para tu botana. El gusto que tenemos por comer picante es algo que heredamos desde épocas muy antiguas. El frijol, el maíz, el chile y la calabaza formaban parte de la dieta básica y ahora son esenciales en la gastronomía mexicana.

El picor del chile es una sensación de ardor agudo, captada por los órganos de los sentidos al contacto con algunas sustancias llamadas activas. Hay varios tipos de éstas que básicamente tienen una cosa en común: pican. Por ejemplo la alicina que está presente en el ajo y la cebolla cruda, la piperina que la encontramos en la pimienta y la capsaicina que es la responsable de la sensación de dolor, calor y placer en el chile.

¿Pero por qué nos gusta tanto el picante? Primero hay que entender que el sabor picante en realidad no es sabor sino ¡dolor! Sabemos esto porque la percepción del picante no ocurre por la mediación de las papilas gustativas, sino por los nocioceptores que son las vías del dolor que corren por nuestro cuerpo para informarnos que las cosas pueden ir mal. En concreto “lo picante” ocurre cuando ciertas sustancias activan esas vías para informar que algo está demasiado caliente, por lo que el cerebro cree que nos estamos quemando.

¿Qué hacen estas sustancias? Los capsaicinoides activan los receptores de dolor en la lengua y garganta, envía una señal al cerebro que interpreta como calor y dolor, finalmente se liberan endorfinas. Las endorfinas son sustancias químicas cuyo principal efecto es bloquear la sensación de dolor y producir placer. Es decir, el consumo de picante, a fin de cuentas, se traduce en algo agradable.

El químico norteamericano Wilbur Scoville desarrolló hace más de cien años un método para medir qué tan picante es un chile. Consistió en realizar una prueba con ayuda de cinco valientes personas que alternadamente probaron varias mezclas de agua azucarada diferentes tipos de chile, cada vez se iba añadiendo más agua hasta que les fuera imposible detectar la sensación picante. Hoy en día ya existen técnicas mucho más avanzadas y precisas. La capsaicina sigue siendo el factor a medir y en honor al científico que inició el estudio se acuñó el nombre de unidades Scoville.

Un chile sin capsaicina como el pimiento verde tiene cero unidades Scoville, pero chiles como el poblano, ancho y pasilla poseen entre 1000 y 2000 unidades, el jalapeño y el chipotle tienen 8000 y el chile de árbol llega hasta 30,000 unidades. En cuanto al chile habanero lo encontramos en un rango de entre 100,000 hasta 380,000 unidades.

El trono del picante es de uno solo y hasta el día de hoy pertenece a unos criadores expertos australianos. Se llama Trinidad Scorpion “Butch T” cuyo nivel llega hasta ¡1,463,700 unidades! ¡15 veces más que el chile piquín! Para manejarlo se deben usar gafas ya que el contacto con los ojos puede causar ceguera temporal.

¿Alguna vez te has enchilado tanto que no paras de tomar agua? El agua no quita lo enchilado debido a que los capsaicinoides no son solubles en ella, es más recomendable tomar leche o un poco de aceite e incluso masticar un pedazo de pan.
 

Luisa Fernanda Nivón Ramírez