Conociendo un poco más sobre edulcorantes.
Batriz Cuyás tarno.
Durante muchos siglos la humanidad ha endulzado sus alimentos y bebidas con azúcar de caña, miel y jarabes naturales como el de maple. Sin embargo, después de la invención de la hidrólisis de los almidones se utilizan una gran variedad de endulzantes provenientes principalmente del maíz que se confunden a menudo con el azúcar de caña:
Dextrosa: Se refiere a cristales de glucosa proveniente del almidón; proporciona entre el 60 y el 70% del dulzor del azúcar de caña y 4 kilocalorías por gramo. Comercialmente se utiliza con frecuencia en betunes, galletas, postres como natillas y helados.
Jarabe de maíz: contiene entre 20 y 98% de dextrosa (glucosa) por lo que es menos dulce que ésta. Proporciona 4 Kcal por gramo y se usa comercialmente en aderezos, salsas de tomate, bebidas en polvo, bebidas de fruta, jugos, postres y helados.
Jarabe de maíz de alta fructosa: Se produce a partir del almidón de maíz; en un primer paso el almidón se convierte en jarabe rico en dextrosa que al procesarlo (isomerización) se obtiene fructosa. Después se mezcla con dextrosa y se logra un jarabe que contiene entre 40 y 90% de fructosa. El dulzor del producto depende de la cantidad de fructosa que contiene, ya que este azúcar es entre 130 y 180% más dulce que el azúcar de caña. Estos jarabes proporcionan 4 kcal por gramo y se utilizan principalmente en las bebidas carbonatadas (refrescos) y otras bebidas azucaradas.
Fructosa cristalina: se obtiene de la cristalización de la fructosa en los jarabes de maíz de alta fructosa. Por lo tanto, aún cuando la fructosa es el azúcar más presente en las frutas, la que podemos comprar para utilizar como edulcorante proviene del almidón de maíz hidrolizado y procesado. Proporciona 4 Kcal por gramo y además de venderse como tal, se utiliza generalmente en bebidas.
Concentrados de fruta: se obtienen mediante el calentamiento de jugos de fruta y la evaporación de su contenido de agua y concentración de el azúcar que contiene. Posteriormente se agregan enzimas para mantener el color y sabor original del jugo; se utilizan principalmente el jugo de uva y pera, especialmente en dulces, mermeladas y jales. Proporcionan 4 Kcal por gramo y su valor nutricional no es diferente al del azúcar de caña.
Polioles o Azúcares alcoholes: Son carbohidratos hidrogenados provenientes en su mayoría de almidones y utilizados frecuentemente como edulcorantes en alimentos “libres o reducidos en azúcar”. Los polioles aportan en conjunto alrededor de 2.5 Kcal por gramo; no son totalmente digeridos ni absorbidos y por ello pueden causar malestares estomacales. Los más utilizados son el malitol y el sorbitol.
Esperamos que estos datos te ayuden a tomar decisiones de compra y consumo más informadas. Disfruta de tus alimentos! Recuerda que también es importante para tener una alimentación saludable!
Con información de:
How well do you know sugar? The sugar association.
Web: www.lonchicuates.com.mx
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